GASTRONOMIA

Generosa Pachamanca

El primer domingo de febrero se ha instaurado oficialmente, a partir de este año, como el ‘Día de la Pachamanca’. Estuvimos en la preparación de este sabroso plato de raíces andinas junto al cocinero y maestro Hugo Crespo, principal impulsor de la celebración. 

 

Un hoyo en la tierra cubierto por piedras calentadas a fuego durante horas, eleva la temperatura de este mediodía de verano. El maestro pachamanquero, Hugo Crespo Sánchez, indica a sus ayudantes cómo poner los tubérculos primero -en ese horno en la tierra– junto a las habas y los choclos. Luego seguirán varios tipos de carnes. Y al final, las humitas dulces y saladas. Después, todo se tapará con hierbas, otras piedras calientes y tierra.

Hora y media después, don Hugo ordena abrir esa pachamanca cuya preparación ha dirigido con la experiencia ganada en más de 30 años cocinando ese plato nacido en los andes. Al destapar, es un disfrute ver cómo van apareciendo, humeantes,  cocinados y soltando sus aromas, los ingredientes que se pusieron bajo tierra. Todos los presentes empiezan a salivar un poco, a disfrutar con los ojos.

Esta escena ocurrió hace unos días en una dependencia del Ministerio de Agricultura con espacio para preparar el milenario plato y se debía a una razón importante: este año se celebrará por primera vez el 'Día de la Pachamanca'. Una resolución del ministerio de Agricultura fechada en noviembre de 2015, instauró oficialmente el primer domingo de febrero como día de la celebración. O sea hoy.

HOMBRE PERSISTENTE

Hace 35 años que Hugo Crespo Sánchez dirige el restaurante La Retama, especializado en la pachamanca –y otros platos andinos– y en todo ese tiempo ha hecho miles de ellas para sus comensales. Pero él no es solo un cocinero difusor del plato, sino que peregrinó por distintos ministerios cerca de quince años para que la pachamanca tuviera su día, como  el cebiche o el pisco sour. Por fin lo ha conseguido.

"Envíe cartas con mi proyecto al INC y a varios ministerios durante el gobierno de Toledo, de García, y nada. Le escribí a varios congresistas pero no me hacían caso. Muchos me decían: "Claro, lo sacamos". Pero luego no salía nada. Finalmente el año pasado le envié mi proyecto al ministro de Agricultura, Juan Manuel Benites, y fui escuchado"– cuenta–, al lado del hoyo donde se cocinan los ingredientes de su plato de bandera.

Don Hugo aprendió los secretos de la cocción cuando aún era un niño y veía a su padre, don Emilio, preparar la pachamanca para sus amistades en su fundo de Luricocha, Ayacucho. Aprendió mirando, después ayudando y más tarde preparando en pequeñas cantidades. Vino a Lima a los 17 años y después de trabajar y ahorrar, a los años, pudo abrir su restaurante. "Yo a la pachamanca le debo mucho", dice.

En su biografía también está que en 1999 logró un récord Guiness, al preparar la pachamanca más grande del Perú: 2 mil 45 porciones de una sola vez. Lo consiguió en la concha acústica del Campo de Marte, donde hizo un horno en la tierra de 3 metros de diámetro y 2 metros 50 de profundidad. "Lo conseguí sin ayuda de nadie, así que tuve que vender cada porción muy barata para recuperar algo del gasto", cuenta.

PLATO HISTÓRICO

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7 u 8 mil años hacia atrás, cuando las culturas oriundas usaban este tipo de cocción. El término 'Pachamanca' es una voz quechua que significa 'Olla de tierra'. Don Hugo cuenta queeste plato tuvo como antecedente a la 'watia', que también es un plato andino que se cocinaba con cuy o carne de carnero, papa y ocas, sobre terrones de tierra calentados. "La pachamanca tiene el mismo principio, pero se vuelve mestiza con la llegada de los españoles, que trajeron nuevos productos", cuenta.

Su pachamanca de hace unos días tenía carne de res, pollo, cuy, carnero. Y papas, ocas, mashuas, camote, habas,  choclo, humitas dulces y saldas. Estaba deliciosa. Cada vez que prepara una, don Hugo rinde homenaje a la tierra y a su padre, que le enseñó sus secretos hace tantos años. (R.M)