ENTREVISTA

CATADORA DE PISCO Y SOMMELIER

Marianella Ávila: “Cuando llevaba mi 
botella de pisco me miraban feo”





Has crecido oliendo el aroma del pisco.

Claro, nací en la bodega de mi abuelo, Grimaldi, que producía y sigue produciendo pisco… La bodega, que era mi casa, se cayó con el terremoto de Pisco. Uno de los hermanos de mi mamá rescató algo y está produciendo en otro lugar, pero el nombre sigue.

 O sea que conoces el proceso de la producción del pisco de pe a pa…
 Totalmente, porque mi abuelo me llevaba desde chiquita. Sé cómo hacer un pisco artesanal y, por toda mi vida profesional, cómo hacer un pisco industrial, porque ahora trabajo para una empresa mucho más grande.


A ver, dime los pasos (risas).
 Primero, cosechar, seleccionar las uvas y transportarlas hasta la bodega. Luego, el proceso de la pisa, que era la pisa tradicional, con los pies. Después se hacía una filtración bastante rústica y se destilaba en unos alambiques grandazos de cobre. Finalmente, el reposo en botijas de arcilla y después se usaba para el consumo.


¿Tu abuelo determinó tu vocación?
Totalmente. Él es el culpable de que yo esté acá. Falleció hace ya más de trece años, pero lo recuerdo mucho y lo llevo conmigo a todo lugar. Él es quien me dijo: tú eres la única que puede seguir mis pasos…


¿Por qué tú y no tus hermanos o primos?
A ellos también los llevaba a la chacra y a las bodegas, pero yo tenía esas cualidades para catar. Le decía “a este todavía le falta reposo” o “se cosechó la uva muy verde” o “ha habido problemas en la fermentación”. Además, me decía, otros venden lo que otros producen, pero tú eres la única que puede vender lo que produce.


¿Y en qué momento lo conviertes en una vocación?
Cuando termino de estudiar el colegio, en Chincha, le digo: "Abuelo, quiero estudiar esto". Y en esa época, en Lima, todavía no existía. Finalmente, apliqué a una beca en Italia y la gané. Estuve un año estudiando Enología y Viticultura en la Universidad de Bologna. No la carrera, sino cursos de Producción del vino y la vid.

Pero eso es lo que ya sabías por experiencia…
Pero adaptado al suelo peruano y lo que yo fui a aprender fueron técnicas europeas. Y también el análisis sensorial. De la cata, de la vista, de nariz, de boca. De desarrollar un poco más los sentidos. Catar pisco lo aprendí de la vida. Cuando regreso, se había abierto un taller de catadores de pisco, desde el 2005 ya soy catadora oficial.

Y pensar que el pisco, antes del boom, era un trago de viejitos…
Totalmente. Cuando yo me vengo a vivir a Lima, el 99, e iba a las reuniones de la universidad y llevaba mi botella de pisco, me miraban feo, me miraban como a la borracha del barrio mal. Los chicos tomaban mucho ron, mucha cerveza y nada de pisco. Yo era la loca y la que tenía problemas con el alcohol.

Y ahora es muy diferente, ¿no?
Poco a poco ha ido cambiando esto, y créeme que me ha costado muchísimo. A mí como mujer, sobre todo, en el tema de catar pisco. Ver a una mujer con una copa de un destilado de tan alta graduación era increíble. 

Y hoy ser catadora del pisco es casi una profesión de mujeres…
Sí, hay un montón de mujeres, pero en la época en la que comencé esto, yo era la única mujer y tenía 18 años, y todos eran hombres de 55 para arriba. No fue fácil. Y poco a poco seguimos en la lucha. 

¿Pero sí te la has pegado con pisco?
¡Toda la vida! (Risas) Es que no hay forma de que yo tome otro destilado. Ya con el entrenamiento, cuando vuelvo de Europa y Argentina, pasé de saber solo destilado de pisco a saber de cognacs, de armagnacs, y ahora sigo entrenando, porque esto es como un deporte: si no te entrenas, quedas fuera de la carrera.

¿Y has llegado a trabajar en el negocio familiar?
Claro, cuando volví me puse a trabajar comercializando el pisco de mis papás y era muy difícil, porque los bares y restaurantes no ofrecían chilcano como trago habitual. A lo mucho pisco sour, pero el volumen de venta te lo da el chilcano, que es tan versátil y tan rico que debería ser, en realidad, nuestro trago de bandera. Trabajé cuatro años en el negocio familiar y de ahí Tabernero me contrata para difundir el consumo de pisco.

¿Y no hubo un conflicto interno de pasarte a otro negocio de pisco?
¡Pero totalmente! Mi familia tiene varios negocios y el pisco es uno más, pero yo sentía que quería ir un poco más allá. Mi familia produce de forma artesanal, es mucho más chico, y no tienen gran interés en crecer o en exportar.

Pero ahora hay un crecimiento del consumo, ¿no?
Enorme. Ahora estamos en un poquito más de un litro per cápita y  hace dos años era menos de medio litro, contra Chile, que es siete litros.

¿Qué sientes cuando ves que en una reunión los jóvenes piden no ron o vodka, sino un chilcano?
Pues siento parte de orgullo, porque creo ser un poco una luchadora del pisco, una defensora y a la vez una de las primeras que impulsó su consumo.



La ficha
Nací en Chincha, en el seno de una familia productora de vino y pisco. Mi abuelo me enseñó los secretos del cultivo de la uva y de la producción. Estudié Administración, porque, entonces, en el Perú no existía una carrera relacionada al rubro de los vinos, pero, a los 19 años, logré una beca para estudiar Enología y Viticultura en Italia. Luego estudié la carrera de sommelier en Buenos Aires. Toda mi vida he luchado por difundir el consumo del pisco. Ahora trabajo como jefa de imagen y cuentas claves de Tabernero.


Maritza Espinoza - La República